押水・水押し

【English】

Flush water; flushing with water

清酒の移動、ろ過、火入れの移動の際に使用したホース、ポンプ、ろ過機、火入蛇管などの機械器具中には清酒が残存する。また酒母、醪の移動に際しても同様である。これを水で押出す操作を押水または水押しといい、残存している酒と等量の水で押す方法や、出口で味覚による判別等がある。

清酒や酒母、醪の欠減を少なくすることが目的であるが、たとえば火入れ終了時の押水などはあまり完全に水と切替わるまで送ると、アルコール分が薄くなり、火落ちしやすくなるので注意を要する。

近年では水の代わりに圧縮空気を使用する方法もあり「エアー押し」または「空気押し」と呼ばれる。この方法では水押しより成分の変化を抑制することができる。