酒母・酛

【English】

Yeast starter, starter (seed) mash

醪発酵の目的であるアルコールの生成を営む酵母菌の育成を行う醸造の第一段階を酒母又は酛という。酒質の良否は酵母の良否と深い関係があるので昔から酒母造りは酒造りの基本と考えられ、酒母中に優良酵母を純粋に増殖させることが重視されてきた。

雑菌の汚染を防止しつつ酵母のみを増殖させるのに乳酸が重要な役割を果たしているが、この乳酸を酒母育成の前期に、乳酸菌を増殖させることによって生成する生酛系酒母と、最初から乳酸を添加する速醸系酒母がある。この他高温により材料を無菌状態にした後、酵母を添加する高温糖化酒母がある。現在、もっとも広く採用されているのは、乳酸を添加する速醸系酒母である。

なお酒母と酛は同義であるが、酛の方が古い用語であり、常用漢字で表記できないため最近は酒母が使われることが多い。酒母は日本語で「酒の母」という意味である。