熟成醪

【English】

Mature moromi

醪の末期で糖化作用、アルコール発酵も充分行われて、成分も目的の状態になった状態を熟成醪という。この状態では日本酒度の切れが鈍りアルコールの生産も少なくなっている。高アルコール濃度の環境を長時間持続することは酵母の死滅を招き、酒質を劣化させるので、近年はアル添後はなるべく早く上槽する傾向にある。一方、熟度が不十分な若い醪を上槽すると木香様臭やつわり香を生じることがある。

熟成したかどうかをピルビン酸の減少を指標として判断する方法も提示されており、アル添時期を見極める方法として採用している酒造工場もある。