蛋白質
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- Protein
蛋白質とは、20種類存在するL-アミノ酸が鎖状に多数連結してできた高分子化合物であり、生物の重要な構成成分であるとともに、炭水化物、脂質とならんで三大栄養素の一つに数えられている。
玄米中には約7～10%の蛋白質が含まれており、その多くは玄米の外側（表層部）に集中している。酒造工程において、蛋白質は麹の酵素により分解され、酵母の栄養として利用される他、清酒のアミノ酸やペプチド、さらには香気成分等に変化し清酒の香味、色沢、熟成等に大きく関与している。
しかしながら、過度の蛋白質は清酒の雑味や過着色の原因となるため、原料処理工程(精米)で取り除く必要がある。例えば精米歩合70％（玄米の外側30％部分を除去）の場合、蛋白質含量は70%程度まで減少する。