種麹・もやし

【English】

Seed (starter) kōji; moyashi

種麹は、蒸した粗白米に木灰をまぜ、品温、室温、湿度を調節しながら麹菌を培養し、充分に胞子が着生するまで繁殖させた後に乾燥させたもので、麹製造時の種として用いる。醸造業界では、種麹のことを“もやし”ともいう。

出麹後、そのままの形状で水分を5%程度まで乾燥させた粒状の製品を粒状”Ryūjō”種麹といい、使用時にふるいにかけて胞子を分離して蒸米に散布する。

粒状種麹の胞子のみを集めたものを粉状”Funjō”種麹という。粉状麹菌の場合、α化でんぷんなどで増量して蒸米に散布する。現在では製麹量の増加、散布機の改良に伴い、ほとんどが粉状になってきている。