透明度

【English】

Degree of clarity

清酒の透明度は色、香味とともに品質を表す重要な要素である。清酒中の混濁物質の混在は、清酒の透明度に影響するだけでなく商品価値をなくしてしまう。清酒の混濁には、主として蛋白質による蛋白混濁と細菌性による火落ちがある。

蛋白混濁は清酒中の米麹の糖化酵素が、火入れによる加熱と冷却操作によって析出し、清酒の透明度を落とすものであり、瓶詰め前は蛋白混濁の防止するために、おり下げとろ過が行われる。

火落ちは清酒に火落菌と呼ばれる乳酸菌の一種が繁殖して白濁し、清酒の透明度を落とす。火落酒はそのままでは飲用できないので、正常な酒質に戻すため除混濁、脱臭、脱酸などの処置をする必要がある。