うるち米・もち米
日本人の主食用に供せられている普通の米をうるち米（粳米）という。蒸したり煮たりした後、粘りがあって、日本で古くから餅とか菓子に使用されてきた米をもち米（糯米）という。
米の澱粉は、グルコースが1本の鎖状につながったアミロースと、グルコースの鎖が枝分かれしながらつながったアミロペクチンの2種類で構成され、もち米の粘りはアミロペクチンに由来する。日本型うるち米の澱粉は、アミロースが17～21％で、残りがアミロペクチンであるが、もち米澱粉はアミロペクチンがほぼ100％である。
うるち米は完熟乾燥すると半透明になるが、もち米は不透明な乳白色を呈する。酒造用に使われるのはうるち米だが、「もち四段」を採用している酒にはもち米が使われている。